導き出した新しい形。大須ういろから新ブランド登場！ グルテンフリーういろう「初（うい）」

ブランディングディレクターとして活躍中の行方ひさこさんに、日本各地で出会った趣のある品や、その作り手たちをご紹介いただく連載企画「行方ひさこの合縁奇縁」。今回は第6回目。名古屋の大須ういろが、昔ながらのお菓子に新しい風を吹き込んだ「初（うい）」です。

【大須ういろ「初（うい）」】繋いできた文化に価値を加え、さらに先へ

大須ういろの新ブランド「初（うい）」

昔から「ういろう」といえば、小田原、京都、山口など各地で名物やお土産物、庶民に親しまれるお菓子として知られています。現在では、日常的に食べるというよりは、お土産としていただいたり、旅の思い出と共に買ってきたりするイメージの方が大きいかもしれません。

そんな「ういろう」の老舗の1つ、1947年に名古屋で創業した大須ういろからリリースされた新ブランド、「初（うい）」をご紹介します。

老舗だからこその守るべきこと、挑むべきこと。

「ういろう」は、各地域により「ういろう」「ういろ」「外郎」「外良」と呼び方も様々、味も原材料も食べられる用途も少しずつ異なったようです。室町時代に京都で生まれたと言われるういろうですが、名古屋ではシンプルに米粉と砂糖を蒸しあげたもの。

創業当時の大須ういろの前での家族と従業員の写真。この頃は大須羊羹の看板が。

大須ういろは、このシンプルな素材と製法だからこそ、ごまかしが利かないと日々少しでも美味しいういろうを作るために試行錯誤を続けています。もちろん、美味しい！のその前に、より安心安全な素材を使うことへの探究心も忘れません。

目に付きやすく、多くの方々に求めてもらえるお土産にするため、香料と着色料で派手な見た目にした時代もありました。でも、今はういろうに愚直に向き合い、日本の文化としてのういろうを大切に未来に繋げていくという強い意志があります。

創業当時の想いをたどり、ういろうに対する基本的な姿勢はそのままに、今あるべき形を探し、何年も奮闘し続けているのです。

何十年も使っている年季の入った機械。「新しく便利な機械を導入することもできるけれど、この作業や手間、つまり初心を忘れてしまうとブラックボックスに入ってしまう。」と代表談。

こちらも古い機械で丁寧に小豆を煮る。

昔から、主な売り場はお土産屋というのが常識であったういろう。現在お土産としてのういろうは、日持ちすることが一番求められます。日持ちをさせることにプライオリティを置くと素材に制約が生まれますし、どうしても米粉の風味が損なわれてしまう。

日常的に気軽に食べてもらえるおやつとして、どうしたら良いのか、どうしたら正しく伝わるのか。日本の食文化としてのういろうを伝えていくには、子供たちにこそ食べてもらいたい。それには、母親や子供たちにとって魅力的にしていく必要があります。

自分たち、子供たちが安心して食べられる、食べたい！と思うものを作るには、きちんとものを作る体制を整えていくことが必要でした。人を育て、みんなの意識を変えるには10年はかかる。でも、受け継ぎ、次の世代に繋いでいくことを考えると、着実にやり遂げなくてはなりません。

一層一層丁寧に流し入れては、蒸しあげていく作業。

蒸し上がったういろうを型から出し、布巾から剥がす作業。ここからカットしていくのだが、蒸した米粉にはかなりの粘性と弾力があるため、熟練の技がないとなかなか手こずる難しい作業だ。

今までの常識にとらわれない広く深い目を持ち、様々なアイディアを活かし、ういろうを通して魅力的な目的地を作る、これが大須ういろの目指す姿です。

ウイロバーは発売当初より約10倍もの売り上げを誇る。ういろに棒を刺すのは、1つ1つ手作業のため、従業員から腱鞘炎になる！とクレームがきたほど。

アイスキャンディのように、長方形のういろうを細い棒に刺した「ウイロバー」という他にはない商品を作り出し、次に最中の皮にういろうと餡を挟んで食べる「ういろモナカ」を開発。若い子たちに手に取ってもらえるようデザインの力を味方につけ、おしゃれすぎず、少し懐かしいちょうど良い世界観を作り出し、次々とヒットを生んできました。

厳選した素材とグルテンフリーという選択

「基（もと）の初」伝統を受け継いできた5色のういろうにきなこ味を加えた自信作6種。

あわ米、大麦、はと麦、キヌア、赤米、黒米を使用した「創の初 - 雑穀」は、よりヘルシー思考の方への贈り物にもぴったり。

そして、たどり着いたのが、よりお米の風味を大切にした小麦粉を一切使わない生ういろう、「初（うい）」です。創業当時の気持ちに帰るという気持ちから「初（うい）」と名付けたそう。契約米屋から取り寄せるお米をはじめ、より素材を吟味し、食感、味、大きさ、形など何度も考え抜いて作り上げたこだわりの商品たちです。

新ブランドとして生まれた「初（うい）」は、「基（もと）の初」をはじめとして、香り高い7種のお茶を使用した「創（さう）の初」や、小豆の種類と含有量を変えることで自分の好みを見つけ、味わいの繊細さを体験できる「創の初 – あんlover」、和菓子ならではの四季折々の美味しさを表現した「折々の初」などバリエーションも豊富です。

そして、さらに子供用ういろうも。

可愛らしいロボットと恐竜の形と、口に入れてからも楽しい新しい味と素材は遊び心あふれる逸品です。こちらは、「こどもの初 – あさぎ」。きび砂糖、ゆず、黒胡麻、紫芋、八女抹茶の5つのフレーバー。食育にも良いですし、子供の日の贈り物にしても、安心して楽しめます。

可愛らしいロボットと恐竜の形をしたういろたち。子供が描いた絵が散りばめられたシートが乗っている。

今、あるべき形とは。

これら「初（うい）」は、冷凍保存、自然解凍。一切の余計なものを削ぎ落とした形にしたら、ここにたどり着いたと言います。

この形と製法を思いついたのは、6年前のこと。大須ういろの開発で蓄積してきた経験と大量生産ラインではできなかったことから学んだことの集大成。まさにスクラップ＆ビルドだったそう。パティシエが工場に参加したことにより、材料選びや素材の組み合わせなど、今まででは考えられないほど幅が広がって、ここに至ります。

ここから自信を持って世に送り出せる商品が控えている、と副社長の英里さん。自宅でお子さんと楽しめる商品で、ういろうの手軽さと美味しさ、そして多様なアレンジができるものだそう。老舗だからこそ、守るべきものは守り、挑むところは大きく挑む。日本が繋いできた食文化にきちんとした価値をつけ、次に繋いでいくための挑戦は続きます。これからも目が離せません。

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この記事の執筆者

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行方ひさこ ブランディングディレクター

「ブランドのDNA」＝「ブランドらしさ」を築くため、ストーリーやデザインなどの一貫したコンセプトワークを行い、トータルでブランドの向かうべき方向を示す。アパレルブランド経営、デザイナーなどの経験を活かして、食や工芸、地域創生などローカルに通じる幅広い分野で活動中。
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