連載「Tomorrow Will Be Precious！」明日への希望をアクションに変えるPrecious People
明日への希望をアクションに変える方たちの活動に注目し、紹介する「Precious」の連載【Tomorrow Will Be Precious！】では今回、 銀座で古典的な江戸前鮨の系譜を継ぐ「鮨竹」を営む大将の三好史恵さんにインタビュー！
28歳で江戸前鮨の名店「新ばし しみづ」に弟子入りし、8年間の修行を経て2014年に独立。銀座7丁目に「鮨竹」を開業され、今では江戸前鮨の正統派「新ばし しみづ」の師匠である「鶴八」の系譜を継ぐ味わいと評される三好さんに、修行時代のエピソードなどをうかがいました。
【Tokyo】銀座で早12年。古典的な江戸前鮨の系譜を継ぐ、鮨職人の現在地
「職人の手から生まれる一貫一貫を目指して人が集まる、それが鮨。その人にしかつくれなくて、その人に客が集まるから、替えがきかない。それはほかの食ジャンルにはないもので、これがやりたい、これを極めたいと、親方の姿を見て惚れ込んでしまったんです」
28歳で江戸前鮨の名店「新ばし しみづ」に弟子入りし、8年間の修業を経て、’14年に独立。「鮨竹」を開業してから12年が経った今、三好さんは当時をこう振り返る。
「完全なる男社会で、その流儀がわからずやらかしまくる私は、親方の怒りスイッチを押すのがすごく上手でした（笑）。不甲斐なくて悔しくて、店内の皿を全部割って逃げようと思ったこともあったけど、『やっぱり辞めたね、女だからね』と言われるだけ。根性だけは人一倍あったから、『こんちくしょう』という思いで続けてこられたのだと思います」
独立時に決めたのは「最初の1年は365日営業する」ということ。ただ運転資金は限りなくゼロに近かった。すると「金がないだろうから、1年間はツケでいい」というマグロの仲卸、「今、余裕があるからキャッシュを貸す」という銀座のバーテンダー、「続ければいいことがあるから、とにかく辞めるな」と背中を押す兄弟子たちなど、折に触れて情に厚いバイプレイヤーが登場。そのおかげで、無事今日という日を迎えられていると語る。
「筋のいいお客様に支えられているのも大きいですね。SNSの登場で食のシーンの品格が揺らいでいると感じる今、クラシックな鮨文化を守っていきたい。私はすごく保守的で、未来や進化というより、過去や伝統に興味があり、常に基本に立ち返りたいと考える人間です。そのためにすべきなのは、握る技術をもっともっと深めて真摯に鮨と向き合うこと。そして今日来てくださるひと組ひと組に120％満足して帰ってもらうこと。『一貫一貫、心を込めて握ることができたか』。そう自分に問うことを続けていこうと思います」
◇三好史恵さんに質問
Q 朝起きていちばんにやることは？
ご先祖様に手を合わせる。
Q 人から言われてうれしいほめ言葉は？
「心からくつろいだ」「気持ちがほぐれた」。味はもちろん、居心地のよさについてほめられるとすごくうれしいのです。
Q 急にお休みがとれたらどう過ごす？
離島巡りが好きなので、島旅に出ます。好きな時間に起きて、好きなだけ海を眺めて、好きな本を読んで、好きなお酒を飲む。
Q 仕事以外で新しく始めたいことは？
強さに憧れがあるので、武術。
Q 10年後の自分は何をやっている？
仕事の幅を広げるのではなく、粛々と技を深めている。やりきったと思うまで、鮨を握り続けていると思います。
Q 自分を動物に例えると？
猪突猛心なところがあるので、イノシシかな。
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- PHOTO ：
- 望月みちか
- EDIT ：
- 喜多容子 ・木村 晶（Precious）
- 取材・文 ：
- 本庄真穂
