鼻にツーンとくる辛さのアクセントと共に、彩りも加えてくれる辛子。和辛子やマスタードなどがありますが、いずれも原料は同じ「辛子種」なのをご存知でしたか? 普段、何気なく使っている辛子ですが、マスタードとの違いはどこにあるのか気になりますよね。また、それぞれの用途の幅も広げたいものです。

そこで今回は、辛子とマスタードの違いを、スパイスの専門家に教えていただきました! それぞれの料理への活かし方もご紹介します。

和辛子と洋辛子の違いとは?

普段、何気なく使っている和辛子と洋辛子(マスタード)。どのような違いがあるのでしょうか? スパイスライフアドバイザーの大平美弥さんは次のように話します。

和辛子と洋辛子の違いは?

「辛子は、カラシナという植物の種を原料としてつくられています。辛子のタイプは、種(たね)によって異なります。日本では、元々は辛味の強いオリエンタルマスタードの種を使用していましたが、欧米から辛味の穏やかなイエローマスタード、ブラウンマスタードが渡来し、それと区別するために当初の辛子を『和辛子』と呼び、欧米からの辛子を『洋辛子』と呼ぶようになりました。単純に、辛味が強いものを和辛子、辛さが少ないものを洋辛子と分けて呼ぶこともあります」

そして、辛子には次のような種類があるそうです。

和辛子

和辛子

辛子種(マスタードシード)から種の皮と油分を取り除き、すりつぶして粉(パウダー状)にしたもの。水でのばすペーストタイプもある。オリエンタルマスタードと呼ばれる。

洋辛子

洋辛子

辛子種(マスタードシード)から種の皮と油分を取り除き、すりつぶすかそのままワイン、ビネガー、オールスパイス、タラゴン、粒胡椒、唐辛子、ウコン、砂糖などを配合してつくる。イエローマスタードやブラウンマスタードと呼ばれる。ペーストタイプと粒タイプがある。

黒辛子

洋辛子の一種だが、辛子種(マスタードシード)の種類が異なる。粒マスタードに入っている黒や褐色の粒がこの種子で、辛さも強い。ブラックマスタードと呼ばれる。

和辛子と洋辛子それぞれに合う食べ方

和辛子と洋辛子の辛さや味の違いが、「種」の種類にあったとは驚きですね。そこでそれぞれの味を活かした食べ方を大平さんに教えていただきました!

和辛子

「ぴりっとする辛さを活かして、食材の数が少ない料理に適しやすいです」

(例)
・揚げたナスに、「和辛子、醤油、みりん」でつくったソースをかける。
・カリカリにした油揚げを「和辛子、マヨネーズ、醤油」でいただく。
・ゆでた卵に、「和辛子、めんつゆ、酢」で漬けて味玉子に。

洋辛子

「まろやかさも多少あるので、それを活かす料理が合います」

(例)
・ドレッシングとして「お酢、砂糖、塩」と混ぜてサラダに。
・鶏肉との相性がいいので、から揚げをつくる際の鶏肉のつけダレに。
・チーズとの相性も抜群なので、溶かしたチーズに混ぜてトーストやお肉のソースに。

福井県麩市に伝わる「地がらし」

地がらし
地がらし 画像提供:麩市

ところで、日本には地域特有の辛子が存在します。例えば「地がらし」というのは有名な辛子なのだそう。いったいどのようなものなのでしょうか?

地がらしのパッケージ

「地がらしは、福井県麩市の特産品です。この地域では、辛子といえば『地がらし』を挙げる方がほとんどといわれています。『越前がに』でも有名な越前海岸や三国の漁師の間では、お刺身にはワサビではなく、地がらしを薬味に使うそうです」

【地がらしの用途】

器に入った地がらし
地がらし 画像提供:麩市

おでん、辛子漬け、辛子和えなどの他、地がらしに白ワインビネガー(酢)を少し混ぜれば洋風マスタードに。ドレッシングやステーキソースにも使え、肉料理などではマスタードとして使うことも可能。

辛子を追求するなら、ぜひ地がらしも試してみたいですね。

高級な辛子って存在するの?

ところで、辛子の中でも高級な辛子というのは存在するのでしょうか?

粒マスタード

「明確な基準はありませんが、下記の5ブランドのマスタードは高級品といわれています。粒状のものが多いです」(大平さん)

・ギャバン ポメリーマスタード(粒状) 500g
・ファインド・ニューズ プチプチマスタード
・ドゥルイ オーガニック ディジョン マスタード
・マイユ ディジョンマスタード
・ペルシュロン ディジョンマスタード 830g

ペルシュロン ディジョンマスタード
ペルシュロン ディジョンマスタード 830g ¥993(税込)
画像提供:アルカン オンラインショップ 「グランクイジーヌ」

いつもの和辛子と洋辛子の違いや特徴、楽しみ方が分かったところで、いつもよりワンランク上の高級マスタードを楽しんで、追求してみるのもおもしろそうです。

大平美弥さん
スパイスライフアドバイザー
(おおひら みや)スパイスビューティー協会代表、スパイスコーディネーターマスター、東京・二子玉川の自宅にてMiya Spice Salon 主宰。少人数制の教室を開催。講演、テレビ、ラジオ出演、レシピ作成、スパイス&ハーブティーの監修、レストランシェフとのコラボ企画などを通して、スパイスの楽しさを紹介している。レストランやカフェにてフードプロデューサーとしてメニュー開発に関わる他、自身の子育て経験を活かしキッズ向け講演なども好評。
http://www.miya-ohira.com/

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WRITING :
石原亜香利
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