包丁は、料理を作る上で重要な道具です。包丁ひとつで、料理の仕上がりや味わいが変わるともいわれています。

そこでこの記事では、高級包丁の種類、素材について解説します。また、有名職人が手がける高級三徳包丁、有名ブランドの高級和包丁・洋包丁・ステンレス包丁、高級包丁セットのおすすめもご紹介します。

■一生ものの高級包丁を見つけよう

一生ものの高級包丁を見つけよう
一生ものの高級包丁を見つけよう

「包丁は一生もの」とよくいわれますがそのとおりで、お手入れやメンテナンスを施せば、長く使える道具です。 一生ものの包丁と出会うには、まずは包丁の種類や素材を知っておきましょう。次の項から、それぞれの特徴を解説していきます。

■高級包丁の種類

包丁には、大きく分けて3種類あります。それは、和包丁、洋包丁、特殊包丁です。それぞれの特徴や代表的な包丁を紹介します。

和包丁

和包丁とは、日本の食文化に適した包丁で、主に魚や野菜を切る包丁が多いです。片刃なのが特徴で、食材の断面の組織を壊さずきれいに切れます。

代表的なものには、魚をさばくときに使う「出刃包丁」、刺身を引くときに使う「刺身包丁」、野菜を切ることに適した「菜切包丁」などがあります。

洋包丁

洋包丁とは、西洋料理を作るために使う包丁のことをいいます。和包丁とは異なり、刃が両刃で、さまざまな用途で使えるのが特徴です。

主な洋包丁には、肉の塊を切るのに最適な「牛刀包丁(フレンチナイフ、シェフズナイフとも呼ばれる)」、牛刀包丁を小さくしたような「ペティナイフ」、肉・魚・野菜の食材に使える「三徳包丁」などがあります。

特殊包丁

「特殊包丁」は、あまり聞きなれない言葉かもしれません。これは、特定の具材を扱うことに特化した専門包丁のことです。たとえば、中華包丁や骨切包丁、あじ切包丁などが特殊包丁に当たります。

■高級包丁の素材

包丁の素材には、鋼(はがね)、ステンレス、セラミック、チタンなどがあります。それぞれの素材を使った包丁の特徴を解説しましょう。

鋼(はがね)

包丁の素材といえば鋼が思い浮かぶのではないでしょうか。それもそのはず、鋼は、和包丁によく使われる素材です。 鋼とは、鉄から不純物を取り除いた金属のことをいいます。包丁に使われる鋼にはグレードがあり、なかでも「玉鋼(たまはがね)」は、日本刀の材料としても知られる高級素材です。

鋼包丁は、切れ味がもっとも鋭いことが特徴です。しかし、錆びやすいのがデメリットといえます。 鋼包丁を使ったあとは必ずケアをし、定期的に研がなければ切れ味を保てません。よって、包丁を育てたい方や、しっかりメンテナンスをし、一生ものの包丁にしたい方に適しています。

ステンレス

ステンレスは、錆に強いクロムを含んだ剛鉄のこと。主に洋包丁で使われることの多い金属です。ステンレス包丁の特徴は、錆にくく、切れ味が持続することです。そのため、頻繁にお手入れしなくてもいいのが最大のメリットといえるでしょう。また、刃こぼれしにくく、耐久性にすぐれているのもポイントです。

ステンレス包丁は研ぐことができますが、砥石で研ぐのが難しいのがネック。できれば職人の方に研いでもらうとよいでしょう。また、シャープナーを使って研ぐことも可能ですが、切れ味は砥石で研いだものよりも劣ります。

セラミック

セラミックとは陶磁器のことで、食器になどによく使われる素材です。そのセラミックを使った包丁がこの世に登場したのは約20年前。ほかの素材に比べ新しい素材の包丁といえます。

セラミックの包丁の特徴は、軽く、切れ味が鋭いことです。また、金属ではないため、お刺身などを切っても金属臭がつかず、錆びないのもよい点です。 もちろん短所もあります。

それは、割れやすく、欠けやすいことです。魚の骨やかぼちゃなどの硬い食材を切るときには、刃が欠けやすいので注意しましょう。

チタン

チタンは、メガネのフレームやゴルフクラブなどに使われる金属。軽量で丈夫なところが特徴です。 チタン包丁のメリットには、錆びないこと、金属の匂い移りがないこと、刃こぼれ(刃が欠ける)しにくいことが挙げられます。ただし、切れ味は鋼製やステンレス製に劣りますが、衛生的に使え、管理しやすいのがポイントです。

■一生ものの高級包丁の選び方

一生ものの高級包丁の選び方
一生ものの高級包丁の選び方

ここでは、一生ものの高級包丁にはどんなものがあるのか、選び方なども含めて解説していきます。

まずはオールマイティに使える三徳包丁を

三徳包丁は、お肉、お魚、野菜といずれの食材も切ることができる万能タイプの包丁。これ1本あるだけで、どんな料理を作るのにも重宝します。 1本目の一生ものの包丁を選ぶなら、この三徳包丁がおすすめです。2本目以降は、用途に合わせた包丁を買うとよいでしょう。

包丁を育てるなら得意料理に合わせた1本を

料理好きなら、用途に合った包丁を用意したいものです。その包丁は、得意料理に合わせるといいでしょう。たとえば魚をさばくのが好きなら出刃包丁を、刺身を自分で引きたいなら刺身包丁を、肉をさばきたいなら牛刀を、といった具合です。

それらの専門的な包丁は、メンテナンスが重要です。自分で研いで育てれば愛着が湧きますし、より料理が楽しくなることでしょう。もちろん、職人に包丁研ぎをお願いすることもできます。

刃物の本場や、有名職人を包丁選びの基準に

刃物が有名な街には、岐阜県関市や福井県越前市、大阪堺市、新潟県の燕市・三条市などがあります。それらの街には多くの場合、伝統工芸士に認定された鍛治師や刃研師などの職人が存在し、丁寧なものづくりをしています。

職人が作る包丁は、切れ味、使いやすさが違います。 刃物の本場や有名職人から、一生ものの1本を見つけるのもおすすめです。

名入れで世界にひとつだけの包丁に!

名入れサービスを行っているメーカーもあります。和包丁の場合は包丁の表面に、洋包丁の場合はツバの部分に名前を入れることが多いのだそうです。名前を入れれば、世界にひとつだけの包丁になりますね。

■有名職人が手がける高級三徳包丁のおすすめ

どんな食材を切るのにも便利な三徳包丁。ここでは、伝統工芸士による高級三徳包丁を3本ご紹介します。

「佐治武士作『SRS13 粉末ハイス鋼 三徳包丁』」(佐治武士)

「佐治武士作『SRS13 粉末ハイス鋼 三徳包丁』」(佐治武士)
「佐治武士作『SRS13 粉末ハイス鋼 三徳包丁』」(佐治武士)

越前鍛冶・佐治武士氏が丹念に鍛えて作った、使いやすいサイズの三徳包丁です。美しい刀身は、ステンレスの間に切れ味抜群の「SRS13粉末ハイス鋼」を使用。お肉はもちろん、野菜を刻んだり魚の切り身など、日々の料理に幅広く使えます。

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「包丁 三徳 170mm 越前打刃物 伝統工芸士 黒崎優」(黒崎優)

「包丁 三徳 170mm 越前打刃物 伝統工芸士 黒崎優」(黒崎優)
「包丁 三徳 170mm 越前打刃物 伝統工芸士 黒崎優」(黒崎優)

伝統工芸士・黒崎優氏の包丁は、海外のシェフたちの間で「Kurosaki Knives」として知られている名品。優美な槌目が特徴のこちらの包丁は、その槌目によって食材が張り付くのを軽減します。また、鋭い切れ味がかなりの長期間持続するため、頻繁に研ぐ必要がないのもメリットです。

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「包丁 剣型三徳 195mm 青二鋼 焔 黒檀柄 堺孝行 土井逸夫作 プレミアムシリーズ」(青木刃物製作所)

「包丁 剣型三徳 195mm 青二鋼 焔 黒檀柄 堺孝行 土井逸夫作 プレミアムシリーズ」(青木刃物製作所)
「包丁 剣型三徳 195mm 青二鋼 焔 黒檀柄 堺孝行 土井逸夫作 プレミアムシリーズ」(青木刃物製作所)

高級感のある包丁「堺孝行シリーズ」を製作している青木刃物製作所。こちらの三徳包丁は三代に渡り秘伝を技を受け継いた堺鍛冶師・土井逸夫氏による作品。安来青紙2号という素材を使用し、両刃でありながら鋭い切れ味を堪能できます。 

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■有名ブランドの高級和包丁のおすすめ

刺身包丁や出刃包丁などの高級和包丁を、有名ブランドからピックアップしました。優れた和包丁を使えば、料理のおいしさがワンランク上がります。

高級刺身包丁「刺身包丁 〔 柳刃包丁 〕 上作II 〔 安来鋼 白鋼2号 〕 210mm」(實光)

高級刺身包丁「刺身包丁 〔 柳刃包丁 〕 上作II 〔 安来鋼 白鋼2号 〕 210mm」(實光)
高級刺身包丁「刺身包丁 〔 柳刃包丁 〕 上作II 〔 安来鋼 白鋼2号 〕 210mm」(實光)

道具にこだわるプロ御用達。伝統工芸士が作る堺包丁を製造しているのが、創業120年の包丁専門店「實光(じっこう)」です。 ご紹介する刺身包丁は、安来鋼の白鋼二号を使用。そのため、抜群の切れ味が持続し、角が立った美味しい刺身を引くことができます。 

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高級相出刃包丁「有次 包丁 相出刃 別打 210 mm 青鋼2 築地 ARITSUGU 柄 名入れ」(築地 有次)

高級相出刃包丁「有次 包丁 相出刃 別打 210 mm 青鋼2 築地 ARITSUGU 柄 名入れ」(築地 有次)
高級相出刃包丁「有次 包丁 相出刃 別打 210 mm 青鋼2 築地 ARITSUGU 柄 名入れ」(築地 有次)

「築地 有次」の包丁は、400年以上の伝統と技術に培われ、鍛え抜かれた手造り品を製造直売しています。 ご紹介する「相出刃包丁」は、魚を楽にさばける包丁です。青2鋼を使用しているので白鋼よりもかたく、切れが長持ちします。 

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高級出刃包丁「包丁 正本総本店 本霞・玉白鋼 出刃包丁180mm」(正本総本店)

高級出刃包丁「包丁 正本総本店 本霞・玉白鋼 出刃包丁180mm」(正本総本店)
高級出刃包丁「包丁 正本総本店 本霞・玉白鋼 出刃包丁180mm」(正本総本店)

「正本総本店」は、江戸時代末期に創業。ほかの追随を許さない高品質の包丁を提供しているブランドです。 「本霞・出刃包丁」は、玉白鋼を使って丁寧に仕上げられた一品。切れ味抜群で、魚の処理作業に最適な包丁です。 

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■有名ブランドの高級洋包丁のおすすめ

「HENCKELS(ヘンケルス)」、「ZWILLING(ツヴィリング)」、「VICTORINOX(ビクトリノックス)」といった、有名ブランドの高級洋包丁をご紹介していきます。

最高級牛刀包丁「HENCKELS 洋包丁」(HENCKELS:ヘンケルス)

最高級牛刀包丁「HENCKELS 洋包丁」(HENCKELS:ヘンケルス)
最高級牛刀包丁「HENCKELS 洋包丁」(HENCKELS:ヘンケルス)

ドイツの老舗家庭用品メーカーであるツヴィリング J.A. ヘンケルスの「HENCKELS 洋包丁」は、ステンレスの輝きが美しフルメタルナイフ。切れ味よく、食器洗い乾燥機でのお手入れもできて衛生的に使えます。持ちやすく手にフィットする美しいハンドルシェイプもポイントです。

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高級シェフナイフ「ZWILLING ツイン セルマックス MD67 シェフナイフ 20cm」(ZWILLING:ツヴィリング)

高級シェフナイフ「ZWILLING ツイン セルマックス MD67 シェフナイフ 20cm」(ZWILLING:ツヴィリング)
高級シェフナイフ「ZWILLING ツイン セルマックス MD67 シェフナイフ 20cm」(ZWILLING:ツヴィリング)

「ZWILLING(ツヴィリング)」は、ツヴィリング J.A. ヘンケルスのブランド。双子のマークは誰しも一度は見たことがあるのではないでしょうか。

こちらのシェフナイフは、ダマスカス紋様をまとったハイエンドモデル。ツヴィリング史上最高の硬度を誇るMC66スチールが用いられ、優れた切れ味とその持続性をそなえています。ハンドルは手に馴染む丸みを帯びたアーチ型で、握りやすいのも特徴的です。

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高級ペティナイフ「ペティーナイフ(ブラック)」(VICTORINOX:ビクトリノックス)

高級ペティナイフ「ペティーナイフ(ブラック)」(VICTORINOX:ビクトリノックス)
高級ペティナイフ「ペティーナイフ(ブラック)」(VICTORINOX:ビクトリノックス)

スイスアーミーナイフでおなじみの、「VICTORINOX(ビクトリノックス)」。ビクトリノックスには、キッチンナイフもあるのをご存じでしょうか? こちらでご紹介するのは、ペティーナイフです。

軽くて小回りが利き、やわらかいものは潰さずに、硬いものは抵抗なく切れるのがポイント。ステンレスなので錆びにくく、小さくても切れ味は抜群です。

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■極上の切れ味!高級ステンレス料理包丁のおすすめ

錆びにくく、お手入れ簡単なステンレス包丁。「GLOBAL(グローバル)」、「Misono(ミソノ)」、「関孫六(せきまごろく)」の3つの高級ステンレス包丁をご紹介します。

「GLOBAL グローバル 三徳 刃渡り 18cm G-46」(吉田金属工業)

「GLOBAL グローバル 三徳 刃渡り 18cm G-46」(吉田金属工業)
「GLOBAL グローバル 三徳 刃渡り 18cm G-46」(吉田金属工業)

金属加工の街、新潟・燕三条地区にある吉田金属工業。こちらの包丁ブランド「GLOBAL(グローバル)」は、オールステンレスが最大の特徴です。持ち手のドットがトレードマークで、その美しいデザインにより、グッドデザイン賞も受賞しています。 

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「Misono(ミソノ) UX10 ペティーナイフ No.733/15cm」(ミソノ刃物株式会社)

「Misono(ミソノ) UX10 ペティーナイフ No.733/15cm」(ミソノ刃物株式会社)
「Misono(ミソノ) UX10 ペティーナイフ No.733/15cm」(ミソノ刃物株式会社)

名刀「関孫六(せきまごろく)」で有名な800年の伝統を誇る刀都・岐阜県関市。この地でプロ用包丁を作り続けているメーカーが「Misono(ミソノ)」です。 メーカー最上級モデルの「MISONO UX10」は、ハガネ包丁なみの鋭い切れ味と研ぎやすさが特徴。「ステンレス包丁の最高峰」といっても過言ではないほどの一品です。 

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高級菜包丁「貝印 kai 関孫六 菜切 包丁 165mm 10000CL AE-5257」(貝印)

高級菜包丁「貝印 kai 関孫六 菜切 包丁 165mm 10000CL AE-5257」(貝印)
高級菜包丁「貝印 kai 関孫六 菜切 包丁 165mm 10000CL AE-5257」(貝印)

名刀「関孫六(せきまごろく)」とは、室町時代に名を馳せた刀鍛冶職人の名前。関孫六が作る「折れず、曲がらず、よく切れる」包丁は、名前と同じく「関孫六」と名付けられ、現在は国内トップシェア誇る包丁として受け継がれています。

そのシリーズのなかでも10000CLは、よりしなやかでエレガントなデザインとコストパフォーマンスを追求したシリーズ。この菜切り包丁は、特殊精密接合(ろう付け)の技術を利用し、背側と刃側のコントラストで刃の波紋が美しく、切れ味も抜群。ハンドルは白合板を採用し、流麗なデザインとなっています。

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■とっても贅沢!高級包丁セットのおすすめ

海外ブランドのナイフセットをはじめ、和包丁やおしゃれなステンレス製など、高級包丁セットをピックアップしました。

「HENCKELS HI スタイルエリート:ナイフブロックセット・5P」(HENCKELS:ヘンケルス)

「HENCKELS HI スタイルエリート:ナイフブロックセット・5P」(HENCKELS:ヘンケルス)
「HENCKELS HI スタイルエリート:ナイフブロックセット・5P」(HENCKELS:ヘンケルス)

ドイツの老舗キッチンメーカー「ヘンケルス」。三徳包丁、洋包丁、ペティナイフと、料理バサミがセットになったナイフブロックセットです。包丁をまとめてスマートに収納できます。

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「濃州孫六作 別撰料理包丁5点セット 500C」(佐竹産業)

「濃州孫六作 別撰料理包丁5点セット 500C」(佐竹産業)
「濃州孫六作 別撰料理包丁5点セット 500C」(佐竹産業)

日本刀の鍛錬技術のもと、一丁ずつつくられた「濃州孫六作」の包丁です。三徳包丁と菜切包丁には日本刀の製法と同じ鍛造積層鋼が使用されており、切れ味が良く砥ぎやすくなっています。そのほか、小出刃包丁、出刃包丁、刺身包丁もセットになっているため、魚をよく捌く方におすすめです。 

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「柳宗理 ステンレス包丁4本セット KNIVES SET」(柳宗理)

「柳宗理 ステンレス包丁4本セット KNIVES SET」(柳宗理)
「柳宗理 ステンレス包丁4本セット KNIVES SET」(柳宗理)

インダストリアルデザイナー・柳宗理が手がける調理道具シリーズのひとつに、シンプルで機能的なデザインのキッチンナイフがあります。こちらの商品は、ブレッドナイフと、長さ違いの3種類のキッチンナイフのセット。

鋭い切れ味と、折れにくさ、錆びにくさを併せ持つ刃物用ステンレスで、熟練の職人が一本一本丁寧に本刃付を行っており、研ぎ直しが可能です。 

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一生ものの高級包丁を探してみませんか?

当記事では、一生ものの高級包丁を見つけるために、和包丁・洋包丁・特殊包丁などの高級包丁の種類や、鋼(はがね)、ステンレス、セラミック、チタンなど高級包丁の素材、高級包丁の選び方をご紹介しました。

また、有名職人や伝統工芸士が手がける高級三徳包丁のおすすめや、「實光(じっこう)」「築地 有次」「正本総本店」などの高級和包丁、「HENCKELS(ヘンケルス)」「ZWILLING(ツヴィリング)」「VICTORINOX(ビクトリノックス)」などの高級洋包丁、「GLOBAL(グローバル)」「Misono(ミソノ)」「関孫六(せきまごろく)」などの高級ステンレス料理包丁、贅沢な有名ブランドの高級包丁セットのおすすめをセレクトしています。

包丁は、なんといっても切れ味が大切です。また、扱いやすい素材や用途に合わせた包丁を選ぶことが、いい包丁に出合う条件といえます。一生ものの包丁を探してみてはいかがでしょうか?

この記事の執筆者
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