東京メトロ大手町駅地下通路直結の「パレスホテル東京」は、東京の中心にありながら水や緑を感じられる自然あふれるロケーションが魅力。「美しい国の、美しい一日がある。」をブランドコンセプトとしたラグジュアリーホテルです。
2022年より「最上質の日本」の提供を目指して「Essencial of Japan」を展開。第一弾として全国の名旅館とのディナーイベント、第二弾として各界の宗匠を迎えた文化体験イベント、第三弾として日本のローカル地域の上質な食文化にスポットを当てたイベントを実施してきました。
そして第四弾として、北陸3県の食をテーマとした3回にわたるディナーイベントを開催。前回の福井県に続き、今回は石川県にスポットを当てる「Essencial of Japan － 北陸シリーズ・石川県 －」が開催されます。
2024年8月30日（金）の一夜限りとなるスペシャルなディナーの詳細を、実際にメニューの一部をいただいたPrecious.jpライターがご紹介します。
パレスホテル東京にて一夜限りの開催！「Essence of Japan － 北陸シリーズ・石川県 －」
今回、パレスホテル東京の総料理長である齋藤正敏氏と共にメニューを担当するのは、料理を通じて能登の魅力を伝えている石川県の「ラトリエ・ドゥ・ノト（L’Atelier de NOTO）」のオーナーシェフである池端 隼也氏。フランス・ブルゴーニュの星付きレストランなどで研鑽を積んだ池端氏が手掛けるラトリエ・ドゥ・ノトは、2021年にミシュランガイド北陸版にて一つ星として掲載されたフレンチの名店です。
また、石川県の伝統工芸品「輪島塗」の塗師である赤木明登氏が、今回のイベントのためだけの漆器を制作。パレスホテル東京では2022年より、赤木氏の代表作品にホテルからのインスピレーションを織り交ぜてデザインしたオリジナル漆器を「アフタヌーンティー “Stones”」の器として使用しているという縁がありました。
今回のイベントのために、赤木氏の手で料理をより際立たせるように作られたお皿は、温前菜の器として登場。イベント後には持ち帰ることができます。
■１：アミューズ ブーシュ「石川産鮎と西瓜のエスカベッシュ」
コースは、パレスホテル東京の齋藤氏が作るアミューズ ブーシュからスタートします。
こちらは、柚子のヴィネグレットでマリネした石川産鮎のエスカベッシュに、西瓜やキュウリ、蓼を合わせた一皿。爽やかな味わいで、これから始まるコースへの期待を高めながらいただけます。
■２：冷前菜「”畑” 上田農園の畑のスープ バイ貝と甘海老のタルタル トマトとパプリカのムース」
冷前菜は、ラトリエ・ドゥ・ノトの池端シェフが担当。
甘みの強い「桃太郎」というトマトをベースした季節野菜に、能登産すももを加えたガスパチョです。コンポートしたさまざまなプチトマトを添え、バイ貝と甘海老のタルタルがアクセントに。
ほんのりと桃の甘みを感じながら、トマトなどの野菜の旨みもしっかりと味わえるスープは、さっぱりといただけて夏にぴったり。甘海老の頭からとったコンソメジュレも、ガスパチョの甘みや酸味を引き立てるおいしさでした。
■３：温前菜「”山と川” 能登のスッポンの春巻き仕立て 山の香り」
池端シェフが作る温前菜は、「”山と川” 能登のスッポンの春巻き仕立て 山の香り」。
器に入った料理は、ブランド椎茸「のと115」と鮑が入ったフランに、春菊とクレソンを合わせたグリーンのソースをかけたもの。春巻きにはスッポンに大葉、スッポンのブイヨンで仕上げたゼラチンが入っています。サクサクとした食感と滋味深い味わいが楽しめます。
■４：魚「”海と文化” のどぐろのポワレ いしるのソース」
魚料理は池端シェフが担当。
主役は、脂がたっぷりとのった七尾産のどぐろです。味の決め手は、魚介類を塩漬けにして熟成発酵させた、いしるのソース。能登の伝統料理である、なすをいしるで煮込んだ「いしるなす」、そしてこのイベントのために仕入れたという能登産わかめを添えて提供されます。
ふっくらとしたのどぐろにいしるのソースをからめていただくと、日本人好みの優しい旨みが口中に広がり、幸せの味。ご飯にも合いそうな、箸が止まらないおいしさです。
■５：肉「能登牛ロース肉のグリエ 石川産椎茸とラルドのフイユテ 打木赤皮甘栗かぼちゃのピューレ 芳醇なトリュフソース」
肉料理は齋藤氏が担当。
良質な脂肪酸を多く含む能登牛ロース肉のグリエに添えられているのは、ラルド（イタリアの生ハム）に石川産椎茸をのせたもの、そして打木赤皮甘栗かぼちゃのピューレなど。上質な肉の味わいを、芳醇なトリュフのソースによって引き立たせた一皿です。
■６：デザート「無花果とパッションフルーツのムース リ オ レのグラス 塩バター風味のキャラメルソース」
デザートには、齋藤氏が作った「無花果とパッションフルーツのムース リ オ レのグラス 塩バター風味のキャラメルソース」が登場。
「リ オ レ」というのは、お米を使ったフランスのデザート。お米をミルクで煮込んでアイスクリームに仕上げ、そこにフレッシュな無花果の輪切りでかたどられたパッションフルーツのムース、塩バター風味のキャラメルソースを合わせて、葉っぱの形のラングドシャを飾り付けています。
いちじくの甘みやパッションフルーツの酸味、香ばしいキャラメルの風味やリ オ レのまろやかなミルキーさ……さまざまな食感、味わい、香りのマリアージュを楽しめるデザートです。
こちらのデザートに使用されたお米は、石川県白山市に本社がある洋食器メーカー・ニッコー（NIKKO）が、捨てられる食器類をリサイクルした世界初の肥料「ボナース（BONEARTH）」を用いて育てたコシヒカリ「ボナース米」です。ボナースは肥沃な土壌を形成する効果があるリン酸を多く含んでいるため、お米作りによいのだそう。
「石川県の食材を使うことに加えて、サステナブルであることを主眼に置いて今回のデザートを用意した」と齋藤氏。持続可能な食の未来のために作られた肥料からできたお米のデザートをご堪能ください。
北陸3県にスポットをあてた「Essence of Japan」第四弾の最終回は、2025年初頭に富山県を予定しているそう。
今回のイベントは2024年8月30日（金）の一夜限りで、現在予約受付中です。北陸の魅力を再発見できる特別なディナーを、ぜひ体験してみてくださいね。
問い合わせ先
- パレスホテル東京
- 「Essence of Japan － 北陸シリーズ・石川県 －」
- 開催日／2024年8月30日（金）
- 開催時間／18:00受付、18:30開宴
- 会場／4F 宴会場「山吹」
- TEL：03-3211-5326（10:00～18:00 ※土日祝日を除く）
- 住所／東京都千代田区丸の内1-1-1
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- TEXT ：
- Precious.jp編集部
- WRITING ：
- 小林麻美
