“TOKYO WAVES”をコンセプトに、絶えず変化する東京の“今”に根ざしたサービスやコンテンツを提供し続ける、東京・竹芝のモダンラグジュアリーホテル「メズム東京、オートグラフ コレクション」。
16Fにあるレストラン「シェフズ・シアター」では、ビストロノミースタイルのフランス料理を、“シェフの劇場”の名の通り、オープンキッチンのライブ感とともに楽しむことができます。
「シェフズ・シアター」では、2025年1月11日（土）～2月28日（金）の期間限定で、冬のディナープログラム「Winter Tales – 七十二候 冬の調べ」が提供されます。
テーマは「移ろいゆく冬の情景」。「二十四節気」「七十二候」という繊細な季節感をコンセプトとする本プログラムでは、冬至、小寒、大寒、立春のそれぞれの時期に旬を迎える食材を使った、冬から春への移ろいを五感で楽しめるコース料理をいただけます。
今回は、Precious.jpライターが「Winter Tales – 七十二候 冬の調べ」を先行体験させていただきました。シェフのこだわりのポイントなどお伺いしたことを交えて、メニューの内容をご紹介します。
メズム東京「Winter Tales – 七十二候 冬の調べ」を体験
「Winter Tales – 七十二候 冬の調べ」は、アミューズ ブッシュ、前菜、魚料理、肉料理、デセールで構成されたフレンチのディナーコースです。
お料理を総括するのは、キュリナリーマイスターの隈元香己（くまもと こうき）シェフ。日本のフレンチレストランなどで経験を積み、2014年にはフランス料理界の巨匠 ジョエル・ロブション氏が審査委員長を務めるフランス料理界の権威あるコンクール「第64回 プロスペール・モンタニェ国際料理コンクール」にて日本人として2人目、国内在住の日本人としては初の栄冠に輝いています。
日本の食文化を、クラシカルなフランス料理の手法でオリジナリティあふれる料理に昇華させ、ゲストを魅了し続けている隈元シェフ。「Winter Tales – 七十二候 冬の調べ」への期待が高まります。
アミューズからデセールまでコース料理を堪能
まず初めにいただいたのは、温かな「百合根のフラン」。
隈元シェフのシグネチャーディッシュであるコンソメスープと、百合根のスープを重ねた2層のスープ（フラン）で、やさしく軽やかな味わいの百合根や大粒でうま味たっぷりの千葉県産の地蛤を使用しています。
コンソメスープは約4日ほど手間暇をかけて作っているそうで、素材の出汁のおいしさがしっかり感じられます。二十四節気の24番目、「大寒」のころの寒い季節にもぴったりなひと皿です。
続いて、オリジナリティあふれるアミューズ ブッシュが3品登場。左から「軍鶏の柚子風味リエット」「トラウトサーモン」「鱈のクロメスキ」です。
冬らしい食材である柚子と軍鶏を合わせたリエットは、ポルト酒（ポートワイン）のジュレで包み、サクッとしたブリオッシュ生地の上にのせてあります。
完全陸上養殖で育てられたサステナブルな鱒を燻製にしたサーモンは、竹炭を練り込んだじゃがいものコロッケと合わせて見た目もユニーク。脂がのった鱒はとても肉厚で美味でした。
鱈をペースト状にした南仏料理ブランダードを揚げた「鱈のクロメスキ」。「クロメスキ」とは、ひと口サイズの小さなコロッケのこと。赤ピーマンのピューレや発酵香辛料のかんずりが、色合いや味のアクセントになっていました。
どれもひと口サイズながら完成度が高く、それぞれの素材の組み合わせの妙を楽しめます。
とても華やかな前菜が登場。小寒のころをイメージしたお料理のメインとなるのは「セリ」。日本では1月7日を「人日の節供（じんじつのせっく）」とも言い、七草がゆを食べる風習がありますよね。
そんな七草のひとつであるセリを使ったお料理もまた、オリジナリティあふれるひと皿です。きのこのサブレの上にレンズ豆のサラダ、セリのピューレソースを重ね、さらにオマール海老とさつまいもを交互に重ねています。
オマール海老のうま味がギュッとつまったソースを絡めていただけば、濃厚な味わいを楽しめます。ほくほくとした甘みのあるさつまいももベストマッチです。
お皿のまわりを囲むのは季節のお野菜で、その時々によって提供内容が違うのだそう。小寒という寒さが厳しくなっていくころにどこか春を待ちわびるような、見た目からそんな温かさが感じられるひと皿でした。
魚料理には、冬至のころに旬を迎えるヒラメが登場します。フレンチの定番のお魚料理では、魚貝のムースを挟んで仕上げる料理が多い中、今回ははんぺんを使用。はんぺんを包み込んだヒラメをローストした、隈元シェフの独創的なお料理です。
付け合わせには北海道産の「和田ごぼう」を使用。生でも食べられるほど柔らかく甘みのあるごぼうとして人気で、西洋で使われるごぼうと食感や風味が似ているのだとか。皮を素揚げにしたものを衣として絡めて、サクサクとした食感をプラス。シンプルながら野菜の甘みがたまらなく美味でした。
麦のリゾット、貝だしをベースにしたソースなどと一緒にいただきます。ロメインレタスを使ったファルシには、つぶ貝や野菜が入れられています。
お料理は、食感も味わいもそれぞれ異なりますが、ひとつひとつが主張し過ぎることなくバランスよく組み合わせられていました。白ワインとの相性も素晴らしかったです。
ソースを中央に添えた肉料理のメインには蝦夷鹿のローストを。北海道産の希少な若い雌の鹿のみを使ったローストで、臭みもなく、やわらかい肉質は絶品。周りにベーコンを巻くことで淡白な鹿の味わいにベーコンのうま味やオイリーな質感が加わり、よりお肉感を楽しめる逸品に。
付け合わせにはじゃがいもを重ねたものやビーツ、つるむらさきの葉っぱなど、少し早い春の訪れを感じられるような構成になっています。クラシカルな赤ワインソースでいただきます。飲み物に赤ワインをいただけば、お肉とのマリアージュも楽しめます。
ジビエ料理と言えばややクセがある印象がありますが、まったくクセも気にならず、ペロリとおいしくいただけました。コースのメインを飾るのに相応しいひと品です。
コースを締めくくるデセールには、春を思わせるいちごとピスタチオを使った甘味。こちらは、メズム東京のペストリーチームが手がけたスイーツです。
オリーブオイルで作ったムースアイスに、爽やかな香味が特徴のアニスシロップでコンポートしたいちごや、酸味の効いた柚子のジュレを重ね、ピスタチオのクリームやパリッとした飴細工、ブリアサヴァランというチーズを層にしたアーティスティックなひと皿。トップにはパウダー状にしたオリーブオイルが散りばめられています。まるで冬の終わりに降る淡雪のよう！
甘すぎることなく、さっぱりとしたオリーブオイルやチーズの味わい、爽やかな酸味などが余韻として感じられるスイーツでした。
コース料理のあと、食後のお楽しみも
コースの最後にはコーヒーと紅茶からドリンクをセレクト。コーヒーは、スペシャルティコーヒー専門店「猿田彦珈琲」とのコラボレーションで生まれたオリジナルブレンドをいただけます。
ハンドドリップでの淹れたてをいただけるのも、特別感があってうれしいポイント。すっきりとした味わいで飲みやすく、ほっとひと息つけるお味です。
さらにコーヒーと合わせて、3種類のミニャルディーズも登場。季節などによって変わるお菓子で、今回はいちごのガナッシュサンド、抹茶のブラウニー、ガレットブルトンヌの3種類をいただきました。
お食事の素晴らしい余韻と、レストランの居心地のよさも相まって、心ゆくまで堪能できました。
日本の食材をふんだんに取り入れた隈元シェフの手がけるフランス料理。フレンチながら日本の四季を感じられるお料理は、メズム東京ならではの独創的で素晴らしいコース料理でした。まさに唯一無二と言えそうです。
お食事は、通常のコースのほか、ワインのペアリング付きのコースやモクテルのペアリングコースも。さらに、“シェフの劇場”を間近に感じられるテーブル席のほか、プライベートなお食事を楽しめる個室席なども用意されています。
大切な方とのお食事のひとときに、この冬はメズム東京で、季節の移り変わりを楽しむ食を体験してみませんか？
問い合わせ先
- メズム東京、オートグラフ コレクション「シェフズ・シアター」
- ディナープログラム「Winter Tales – 七十二候 冬の調べ」
- 提供期間／2025年1月11日（土）～2月28日（金）
- 提供時間／17:00～22:00（L.O. 20:30）
- TEL：03-5777-1112
- 住所／東京都港区海岸1-10-30
関連記事
- モネの睡蓮を味わう！「ザ・プリンス パークタワー東京」の展覧会コラボレーションメニュー【実食レポート】
- 「ザ・リッツ・カールトン東京」のレストラン３選｜年末年始の集まりに楽しみたい冬メニュー
- 「アマン東京」開業10周年！アフタヌーンティーやディナーなど記念メニューが登場
- TEXT ：
- 伊東ししゃも 編集者・ライター
Twitter へのリンク
