和菓子の老舗「とらや」は、室町時代後期に京都で創業したお店です。
「とらや」といえば、やはり羊羹。「とらやの羊羹」は、手土産や慶弔のご進物、季節のご挨拶など、幅広い場面で使用することができ、長い歴史の中で、老若男女に愛されてきました。
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そんな「とらやの羊羹」は、ひとつひとつ、とても手間暇かけられてつくられているそうです。本記事では、とらやの広報担当者さんに、羊羹をつくる上でのこだわりをお伺いしました。また、2020年の新作羊羹についてもご紹介いただきます。
完成まで要する時間は３日！「とらやの羊羹」ができるまで
■１：熟練の職人による煉羊羹づくり
「とらやの代表商品である、小倉羊羹『夜の梅』をはじめとする煉羊羹は、小豆を煮る作業から完成までに3日ほど要します。小豆を煮て、羊羹専用の餡をつくり、その餡に煮溶かした寒天と砂糖を加え、じっくりと煉りあげます。炊きあがった羊羹の煉り具合を見極めるなど、熟練の職人の目で確かめながらおつくりしています」（担当者）
とらやでつくられている餡は、こし餡、白餡、小倉餡、味噌餡など種類がさまざまで、それぞれの菓子に合わせて硬さや糖度が調整されているそうです。もちろん羊羹には羊羹のための餡を。それがとらやのひとつのこだわりです。
また、とらやの餡づくりの特徴のひとつとして、渋きり（あく抜き）の回数の少なさがあります。回数を少なくすることで、小豆の味が損なわれず、風味がしっかりと感じられる餡になるそうです。
■２：とらやの和菓子に使われるこだわりの原材料
また、お菓子づくりには良質な原材料が必要不可欠です。特に小豆は、和菓子の命である餡の質を左右する、大切な原材料です。
「とらやでは、北海道十勝産の『エリモショウズ』という品種を使用。北海道は国内最大の小豆の生産地で、特に十勝は昼夜の気温差が大きいため、風味が豊かで、色艶、舌触りのいい上質な小豆が育ちます。
羊羹に欠かせない寒天は、天草（てんぐさ）などの海藻を原材料とした日本の伝統食品です。とらやで使用する天然の糸寒天は、雨や雪が少ない寒冷な山間地である長野県伊那地方・岐阜県恵那地方の指定工場にて、昔ながらの製法でつくられています」（担当者）
2020年の新作羊羹「満寿の露」は、酒粕入りの大人のための逸品
長い歴史の中で培ってきた技術や、昔ながらの伝統を大切にするとらやの羊羹。そんなとらやから、2020年1月12日（日）、酒粕入羊羹「満寿の露（ますのつゆ）」が、新発売となります。
富山の桝田（ますだ）酒造店の「満寿泉（ますいずみ）純米大吟醸 寿Platina（プラチナ）」の酒粕を使用した、酒粕入白煉羊羹に、黒煉羊羹、白琥珀羹を重ねた3層の羊羹です。3層の色合いがとても美しいですよね。
「3層にすることで、味と食感の変化を楽しむことができる羊羹です。白琥珀羹は食感のアクセントになるとともに、お酒のきらめきを思わせます。酒粕入白煉羊羹の味を強めに調整し、黒煉羊羹と白琥珀羹の中でもしっかりと酒粕の味がするよう仕上げました」（担当者）
アルコール濃度は0.3％とのこと。ほんのりお酒の香る羊羹は、大人のための上質な和菓子に仕上がっています。
また、酒造りの季節は10月から3月。酒造りの“旬”であると同時に、一年で最も寒いと言われる「大寒」前後の時期に販売することで、季節感を感じて欲しい、というお店の想いもあるそうです。
「和菓子は、季節の移ろいを表し、また日本の年中行事にちなんでいます。
たとえば、桜の便りが届く頃には、和菓子屋の店頭には桜餅などが並び、端午の節句には、柏餅や粽が並びます。それは日本で誕生し培われた菓子ならではの特徴だと思います。和菓子屋に行くと、それぞれの季節を感じていただけると思いますよ」（担当者）
製法、原材料にこだわっているのはもちろんのこと、目に映る季節の彩りや、口にしたときの食感や風味まで、まさに五感で楽しめる「とらやの羊羹」。
和菓子の老舗ならではのこだわりや、季節の移ろいを、とらやで感じてみてくださいね。
問い合わせ先
- とらや 赤坂店
- 営業時間／平日 8:30〜19:00、土日祝 9:30〜18:00
- 定休日／毎月6日（12月を除く）、2020年1月25日（土）、26日（日）、27日（月）
- TEL：03-3408-4121
- 住所／東京都港区赤坂4-9-22
- TEXT ：
- 伊東ししゃも 編集者・ライター
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- WRITING ：
- 伊東ししゃも
