【フードライターが、今、東京で行きたい鮨店】鮨門わき｜名人の仕立てと職人の鮨愛、鮮度の向こう側の美味鮨

鮨は、美しくて、エレガント。雑誌『Precious』9月号の別冊付録では【やっぱり「鮨」が好き！】と題して、日本人のソウルフード・鮨を特集。北陸をはじめとする日本各地の名店から、注目の新潮流店まで、「おいしい鮨」をたっぷりとご紹介します。ここでは、新店を中心に、今、東京で行きたい鮨店を、フードライターの森脇慶子さんに教えてもらいました。食べる人をラグジュアリーへと誘う名店揃いです。今回はその中から、銀座「鮨門わき」をご紹介します。

TEXT ：: Precious.jp編集部
BY ：: 『Precious 9月号』小学館、2024年

鮨は、美しくて、エレガント。雑誌『Precious』9月号の別冊付録では【やっぱり「鮨」が好き！】と題して、日本人のソウルフード・鮨を特集。北陸をはじめとする日本各地の名店から、注目の新潮流店まで、「おいしい鮨」をたっぷりとご紹介します。

ここでは、新店を中心に、今、東京で行きたい鮨店を、フードライターの森脇慶子さんに教えてもらいました。食べる人をラグジュアリーへと誘う名店揃いです。

今回はその中から、銀座「鮨門わき」をご紹介します。

森脇慶子さん

フードライター

至福の味を求めてオンもオフも食べ歩く。スープ、鮎、フカヒレが好き。著書に『東京最高のレストラン』（共著/ぴあ）など。

鮨門わき｜名人の仕立てと職人の鮨愛、鮮度の向こう側の美味鮨

茶色マルハタや太刀魚など“ジョ兄”から仕入れたネタは、寝かせるほどに脂が乳化して白っぽくなる。白身とは思えないほどのうま味。木製冷蔵庫で氷の冷気だけで冷やすため乾燥せず、しっとりとしている。

歴戦の鮨好きでもお目にかかったことがないネタが「鮨門わき」にはある。それは、鹿児島の魚屋で仕立ての名人である通称“ジョ兄”から届く魚。流通にのらない極上の希少個体を完璧に血抜きしているため、店で寝かせるほどに脂が乳化し、うま味がまわっていく。店主の門脇賢寿さんはその信頼関係から、食材を“ジョ兄”から仕入れている東京でも数少ない鮨職人。最高の食材にひと手間をかけ、鮨という最終形に仕立てる。

鮮度を超えた極上の味は白身魚でも赤ワインがよく合い、門脇さんが紡ぐ1貫のストーリーに魅せられる。おまかせは、前菜3品の後に鮨が15貫ほど供される。かつての鮨屋台のようなひさしのあるカウンター、木製冷蔵庫など、門脇さんの鮨への愛と「喜んでもらいたい」という熱意が生む鮨は、ラグジュアリーの極み。