『藍の鰆(あいのさわら)』を漁獲する漁場「響灘(ひびきなだ)」は、九州の北西部に広がる藍島からほど近い日本有数の漁場。山口県と福岡県を隔てる関門海峡の影響で、潮の入れ替わりが絶えない海域だ。また、サワラの餌となるプランクトンが豊富でイワシやアジといった小魚も多いため、大物のサワラを釣り上げる絶好の条件が揃っている。

漁師と料理人の情熱が作りだしたサワラの新しい価値

 そんな地でサワラの漁をする「藍の匠衆」が、極上のサワラ『藍の鰆(あいのさわら)』というブランドを誕生させた。彼らは、島全体の発展のために立ち上がった新設の漁師団体だ。熟練の漁師が持つ"船上放血神経締め"の技術と処理の勘を仲間に共有し若手に伝授。優れた環境で育つ極上のサワラに漁師の職人技を加えて流通させ、料理人の元へ完璧な状態で届ける。彼らのサワラは、北九州で今話題の寿司屋【照寿司】をはじめ、数々の著名な飲食店で使用されている。サワラという決して高級魚ではない魚の魅力に魅せられた料理人が増えているのだ。

漁師6人組「藍の匠衆」。左上から時計回りに、「隆生丸」両羽勝、「大漁丸」二見喜太郎、「大雅丸」島田悟、「清栄丸」島田慎太郎(衆長)、「啄宝丸」中村啄也、「大漁丸」二見隆

 このサワラは他と何が違うのか、藍の匠衆相談役の両羽さんに話を聞いてみた。まず、ひとつめのポイントは、漁の方法だ。

「一般的な延縄漁は魚体に延縄が当たってしまい、水分量が多く柔らかいサワラの魚体には傷がついてしまいます。そのため、漁法は一本釣りにしています。さらに釣り上げたサワラの中でも3kg以上のものを選別。この段階でも特上のサワラとしての価値は高いです。そして一番の特徴は、釣られたサワラに施す丁寧な処理方法にあります。釣り上げるとすぐにサワラを毛布にくるみ、極力ストレスを与えないようスピーディーに船上放血神経締めの処理を行います。」

船上放血神経締めはエラから血を抜くのだが、血を抜く量で味が変化するためどの料理人がどんな料理に仕上げ、どういうおいしさを目指すのかという事前の情報をもとに微調整を加えるという。出荷の箱に入れる氷の量もまた同じく、身の硬さや味に影響するため、その魚体の大きさや状態を見て細かく調整される。まさにオーダーメイドの漁だ。この繊細な調整ができるのは、「どんな処理をしたら、どんな味になったのか」「どれぐらいの期間の熟成に耐えられたのか」など、料理人と漁師との間で交わされてきた10年以上に及ぶ意見交換と試行錯誤ゆえの賜物だ。

神経締めは脳天から突き刺す。時間との勝負だ

 一般的な処理を行ったサワラとの違いは、処理5日目以降に味でも見た目でもはっきりとわかる。通常ならば血合い部分が黒ずんでくるが、船上放血神経締め処理を行った『藍の鰆(あいのさわら)』は、透明感があり身がきれいなままである。梱包の際、アイスベッドに乗せ、氷の量も調整し、処理だけではなく梱包まで丁寧に行われているからだ。「フタを開けたとき、藍の鰆のきれいな魚体をみて料理人のモチベーションが上がるように梱包まで作業しています。」と漁師は言う。この妥協のない一連の作業は"料理は船の上から始まっている"という漁師の信念が見受けられる。

 このサワラをイベントで調理していた料理人にも「藍の鰆」の評判は上々だ。「藍の鰆」は、身がすごく繊細。船上放血神経締めを行うことで、魚の身がとてもふわっとしています。脂ものっていて、一般の人がイメージするサワラの味わいや食感をかなり覆せる状態まで持っていけると思います。また、加熱をした時の脂の出方がすごく良いです。フランス料理のソースとのバランスもよく、今まで使ってきた鰆よりもポテンシャルが高いと思います。」と語るのは、フランス発グルメガイド「ゴ・エ・ミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018」にて、期待の若手シェフ賞に選ばれた田村浩二シェフ。

 また、「料理人コンペディションRED-35」で2015と16年度にシルバーエッグを受賞した中村拓登シェフは「サワラは足がはやく腹の部分が緩くなってしまうイメージでした。今回、獲ってから5日目のサワラを使わせていただいたのですが、最初の処理がいいので身質からして違いました。腹の緩みも一切なくて、これが本当に5日目のサワラなのかと疑うほどでした。脂が乗っているのに嫌なしつこさや酸化している香りもなくて、すごくすっきりとした味わいで良いなと思いました。」と語る。

「藍の鰆」の背景には、漁師と料理人がしっかりと意見を重ね合った年月がある。互いに切磋琢磨した努力の結晶がこの質を実現させたのだ。そんな、量ではなく質の向上を考えた「藍の匠衆(あいのたくみしゅう)」によるオーダーメイドな漁で獲られた『藍の鰆(あいのさわら)』は、料理人と漁師がつくりだした新しい漁業のカタチ。自然の大地によって育まれた産物に匠の技を加えることで、よりおいしさが極まるのだ。

記事元:ヒトサラ https://hitosara.com/contents/oishii_nippon/eating/01/

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