サラダからメインのおかずまで、いろいろな料理に使える「マヨネーズ」。そのまま使うことはもちろん、ほかの調味料と合わせたり、炒め油の代わりとして使ったりと、幅広い調理シーンで大活躍する万能調味料です。冷蔵庫に常備しているという方が多いのでは?

そんな身近なマヨネーズですが、保存方法を間違えると風味が落ちたり、成分が分離してしまったりなんてもことも……。そこで今回はキユーピー広報部の宇田川敦子さんに、家庭でやりがちなマヨネーズが劣化するNG行動について伺いました。

マヨネーズが劣化する3大NG行動とは?

■1:直射日光の当たる所や暑い環境に放置するのはNG

直射日光や暖房の当たる所は要注意。夏場は車中も注意しましょう

「マヨネーズは、直射日光のあたる場所や高温に長く放置されると風味が劣化しやすくなります。開栓後のマヨネーズは冷蔵庫で、未開栓の場合は常温で直射日光を避け、なるべく涼しい場所で保存してください」(宇田川さん)

調理中や買い物帰りも、直射日光の当たる窓辺や暖房の当たる所など高温になる場所に置きっぱなしにせず、すぐ冷蔵庫に戻す習慣を身につけましょう。

■2:冷蔵庫のチルドルームなど、0℃以下の環境に置くのはNG

0℃以下の環境はマヨネーズが劣化します

普通は混ざり合わない油と酢が、卵黄を加えることで起こる「乳化」によって混ざり合い、クリーミーなマヨネーズになります。0℃以下の環境ではこの乳化が壊れ、マヨネーズが分離することがあるそう。

「冷蔵庫でも、冷気の吹き出し口付近や冷気のあたりやすい位置に置くと、局所的に冷え過ぎ、マヨネーズが分離する可能性があります。冷気のあたらないドアポケットでの保管がオススメです」(宇田川さん)

※冷蔵庫によってはドアポケットに冷気があたるものもあるため、ご確認ください。

マヨネーズは一度分離してしまうと元の状態には戻りません。また、分離したマヨネーズは変質し品質を損なうだけでなく食中毒などを引き起こす可能性があるため、使用は避けましょう。

■3:瓶タイプのマヨネーズを水分の残ったスプーンですくうのはNG

マヨネーズをすくうスプーンの扱いの注意点は?

瓶タイプのマヨネーズを使うとき、スプーンをさっと洗ってそのまま使っていませんか? 実は、人工保存料や防腐剤を使っていないマヨネーズは、水分が大敵なのだそう。

「マヨネーズは殺菌力のある酢、食塩などを含んでいるため、細菌の繁殖を抑える『防腐力』があります。この防腐力は、水分などで薄まらない限り、開封後も未開封品と同等です。すくう際は清潔なスプーンを使い、水分などが入らないように注意してください」(宇田川さん)

また、マヨネーズのおいしさは空気中の酸素の影響も受けるそう。酸素と触れ合ってしまう「酸化」により、マヨネーズのおいしさは徐々に損なわれます。できる限り酸化を防ぐため蓋をしっかり閉め、湿気の少ない冷暗所か冷蔵庫の冷気のあたらない場所で保存しましょう。

【まとめ/マヨネーズが劣化する3大NG行動】
1:購入後、暑い環境に放置する
2:冷蔵庫のチルドルームなど、0℃以下の環境に置く
3:瓶タイプのマヨネーズを水分の残ったスプーンですくう

残りが少なくなったときはどう出せばいい?

チューブタイプのマヨネーズが残り少なくなると、出しにくいと感じることがあります。どうすれば最後までスムーズに使えるのか、伺いました。

「マヨネーズの残りが少なくなってきたら、チューブに空気を入れて逆さにして冷蔵庫で保存しておくと、マヨネーズがキャップ口のほうへ集まりやすくなります」(宇田川さん)

先ほど酸化でマヨネーズの質が劣化すると紹介しましたが、宇田川さんによると、冷蔵庫の中であれば、チューブ内に空気を入れていてもそれほど酸化は進行しないそうです。

チューブのマヨネーズは空気を入れ、蓋を下向きにして冷蔵庫に保存するのがオススメ

食材をよりおいしくしてくれる、食卓に欠かせない万能調味料のマヨネーズ。保存方法に注意し、最後まで卵のコクが広がるクリーミーなおいしさを楽しんでくださいね。

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WRITING :
田代祐子
EDIT :
廣瀬 翼(東京通信社)