1982年に西麻布にフランス料理店「ひらまつ亭」をオープンし、その後多くのレストランやカフェを手掛けてきたひらまつグループ。
ひらまつが手がけるレストランのひとつ、フランス語で「五感の追求」を意味する「サンス・エ・サヴール（Sens & Saveurs）」は、約20年にわたり南仏でミシュランの星に輝き続けたモダン・キュイジーヌの先駆者、双子の兄弟であるジャック・プルセル シェフとローラン・プルセル シェフによる繊細で軽やかな"プルセル・キュイジーヌ”の世界を堪能できるお店です。
そんな「サンス・エ・サヴール」が、ベルギー発のレストランガイドブック「We're Smart Green Guide 2023」に初掲載されました。
「We're Smart Green Guide 2023」に初掲載！「サンス・エ・サヴール」
「We're Smart Green Guide」は、野菜料理に積極的なレストランや、野菜に対して独自の哲学を持つレストランを紹介するガイドブックで、2013年にベルギーで創刊。2017年からヨーロッパをはじめ世界各国のレストランの掲載をスタートし、現在は毎年発行されています。
掲載されるレストランは「ラディッシュ」の数で評価され、最高評価は5ラディッシュ。あくまでも評価のポイントは「野菜を重視しているか」になるため、料理に肉や魚を使用していても評価には影響はないそうです。
そんな「We're Smart Green Guide 2023」において、「サンス・エ・サヴール」は3ラディッシュを獲得。本記事では、「サンス・エ・サヴール」の注目メニューや、サステナブルへの取り組みなどをご紹介します。
サンス・エ・サヴールでは「ヴィーガンコース」を常設
「We're Smart Green Guide 2023」で評価されたポイントとして、「ヴィーガンコース」が常設されたことが挙げられました。
健康や美容はもちろん、地球環境保護や動物保護などの視点からも、食の世界における「野菜重視」の志向が高まっている近年。料理長・鴨田猛氏は「“シュクレ・サレ（プルセル・キュイジーヌで用いられる技法）”を用いた、最高においしいヴィーガンコース」の開発を行ってきたそう。
ランチ・ディナー共通の「ヴィーガンコース」は、「ヴィーガンの方にも、そうではない方と同じようにコース料理を楽しんでほしい」という料理長の想いから生まれたのだとか。
コースは季節により内容は異なりますが、「福井県ワトム農園から届いたお野菜とハーブのセビーチェ 土佐文旦と柑なんばのルガイユソース」や「松茸とマカデミアナッツクリームのトルテリーニ黒ニンニクのコンソメ」など、国産の新鮮な野菜や、旬の食材を使ったお料理がラインナップされています。
サンス・エ・サヴールの「レストランの中でできるサステナブルなアクション」とは
「サンス・エ・サヴール」では、レストランの中でできるサステナブルなアクションを意識した取り組みが行われています。
たとえば少食な方も安心してレストランを利用できる「プティ・フィックスコース」として、通常コースメニューの4分の3のボリュームにして、その分の料金を値下げしたコースが提供されています。すべてのコースで対応が可能です。
コース料理の最後にコーヒーやお茶と一緒に提供される小菓子は、ボックスでの持ち帰りも可能です。食べ残しをなくし、フードロス削減に努めています。
料理に使用される野菜や果物は、有機栽培または自然栽培のものを中心に選び、SDGsに取り組む生産者を応援しているのも特徴のひとつです。
テーブル上ではカトラリーレストを使用し、ナイフやフォークの交換を減らすように努めているそう。テーブルには、廃自動車の窓ガラスで作ったタンブラー、廃タイルで作ったバタートレーなど、テーブルウェアもリサイクル製品が積極的に採用されています。
最新の「We're Smart Green Guide」では、世界で計1,195のレストランが掲載され、日本では49のレストランが掲載されています。
野菜を重視し、サステナブルにも取り組む「サンス・エ・サヴール」。非日常を感じられる洗練された空間で、お野菜そのもののおいしさや、素材の組み合わせの楽しさをご体験ください。
問い合わせ先
- サンス・エ・サヴール
- 営業時間／ランチ 11:00～15:30（L.O.13:30）、ディナー 平日 18:00～22:30（L.O.20:30） 土日祝 17:30～22:30（L.O.20:30）
- TEL：03-5220-2701
- 住所／東京都千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビルディング 35F
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- Precious.jp編集部
