レストランのようにとまではいかなくとも、ホームパーティーの際、「お料理をもっと素敵に盛り付けられたら……」と思っている人は多いはず。ところが実際にやろうとすると、どうすればお料理が引き立たせられるのか、なかなか難しいものですよね。

今回、盛り付けのコツを教えてくださるのはグラフィックデザイナーの経験を生かし、現在“盛り付けデザイナー”として活躍されている飯野登起子さん。自由大学で行われている「おいしい盛り付け学」の講義も毎回人気です。

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■1:盛り付けをする前に…改めて持っておきたい「心構え」

「盛り付けって基本的には”誰かのため”にするものですよね」と飯野さん。

「家族であれ、ホームパーティーのゲストであれ、誰かが見て『わあ、おいしそう』と言ってもらえることが目的のひとつ。一緒に食卓を囲み、喜んでもらいたいという気持ちがあることが、盛り付けの大前提です。次に大事なのは皆さんそれぞれの感性。同じお皿に同じ料理を盛り付けても、人それぞれで違っていいということ。そこにほんのちょっとだけ、色彩学や造形などの理論をプラスすると、よりおいしく見える盛り付けができるのです」

彩り豊かに盛り付けられたテーブルに思わず歓声があがりそう

■2:盛り付けで重要なのは「見せたいポイントをひとつに絞り込む」こと

とはいえ、いきなりではどうしたらいいのかわからないもの。まずどんな視点を持って盛り付けに取り組むのがいいのでしょうか?

「まずは料理でも素材でもなんでもよいのですが、ご自身がいちばん見せたいポイントを1か所見つけましょう。それは食材の形だったり、色だったりとさまざま。あなた自身が注目したポイントを引き立てるために、お皿の上をデザインしていきます」

例えばいつも同じお皿に盛っているハンバーグを違うお皿に盛ってみる、乗せる位置をずらすなど、それだけで見え方が変わってくるのだそう。

「自宅で時間に余裕があるときに、同じ料理をいろんなお皿に盛り付けてみてください。そうすると、自分が好きだなと思うバランスがきっとみつかるはず」

家族のいない自宅での食事のときなど、盛り付け練習の絶好のチャンスなのだとか。

生ダコのカルパッチョは、シンプルな白いお皿に盛り付け、エディブルフラワーでおめかし
まるで宝石のように色が散りばめられたちらし寿司をブルーのお皿で引き締めています

■3:持ち寄りパーティーのメニューをおしゃれに盛り付けるコツ

続いては実践編。ホームパーティーなどで持ち寄られたさまざまな料理を、手早くおしゃれに盛り付けられたらうれしいですよね。飯野さんがこれまで講義などで実際に工夫してきた実例を交えて、教えていただきました。

「これは尾道自由大学での盛り付けデザイン学の講義の時の様子で、瀬戸内の島のお母さんが作って下さった家庭料理を盛り付けたものです」

卒業生のお母さんたちが腕によりをかけて作った家庭料理たち
骨董店で見つけた小皿とお盆を組み合わせ、異なるメニューに統一感を

「このように同じサイズや形のお皿に盛ることで、違う人が作った料理でも統一感のある見た目になります」

飯野さんの島根の窯元の豆皿コレクション
あるイベントでさまざまなスパイス料理を参加された方々と白い小皿に盛り付けたもの。お皿はなんと100円ショップのもの!

程よいサイズのお皿がそろっていない場合はどうしたらよいでしょうか。

「そんなときは、大皿やカッティングボードなどに少しずつ盛るのもおすすめです。例えば焼き鳥にたこ焼きなど、形状の違うものでも大皿なら上手くまとめられると思いますよ。普段使わずに眠っている大皿も、活躍させてあげられるいい機会です」

和の大皿に一口サイズのおむすびと香の物を盛り付け。ソースや汁物はカップを組み合わせるのもテクニック
彩り豊かなテリーヌを引き立てるのは、自然の木目が美しいカッティングボード

■4:料理を引き立てる「飾り植物」の力を借りる

パーティー料理の盛り付けをさらに彩るのが、ハーブやエディブルフラワーなどの飾り物。

「パーティーのときは、イタリアンパセリやチャイブなど2〜3種類あると、比較的どんなメニューでも対応できるのでオススメです。最近では食用できるお花、エディブルフラワーもわりあい入手しやすくなってきたので、用意できるとパーティーがグッと華やかになります」

ハーブやエディブルフラワーは親友の植物家の方に育てていただいたもの。お花は普通のお花屋さんにあるものは食用できないものもあるので、スーパーや専門店で食用のものを探して

またトングやピックなども、バリエーションがあると楽しいそう。

「カラフルなピックは手軽に色を足せますし、サッと食べられるのでパーティーには最適です。トングは用意されていないことも多いのですが、お皿のアクセントにもなるので、かわいいものがいくつかあると、盛り付けの幅が広がります」

飯野さんのピックコレクション。海外に出かけた時にはまとめ買いしてストックしているのだとか
自由大学の講義を受講した生徒さんによる手作りのピック。プチトマトもなんだか違う食べ物のよう!

「盛り付けには人を幸せにする力がある」とおっしゃる飯野さん。

「料理や素材、器に感謝の気持ちを込めて盛り付ければ、きっと素敵な食卓が演出できるはず。まずは普段の食卓の一皿から意識してみてはいかがでしょうか」

PROFILE
飯野登起子(いいの ときこ)さん
鎌倉生まれ、鎌倉育ち。多摩美術大学デザイン科グラフィックデザイン専攻科卒業後、グラフィックデザイナーの粟津潔さんのアシスタントを務める。結婚後、子育てが一段落した頃から、自宅にてテーマに基づいた持ち寄り形式で盛り付けデザインやスタイリングを楽しむ料理研究会や、大切なお客様をお招きする架空のgreen食堂をそれぞれ100回近く開催。新宿伊勢丹、下鴨茶寮ディスプレイをはじめとする企業や窯元への盛り付けデザインやフードスタイリング等、近年では地方創生関連、日本各地の食のデザインも手がけるようになる。2人の息子の母でもある。

■飯野登起子さんの自由大学での講義のお知らせ

  • <「おいしい盛り付け学」6期 受講生募集中>
  • 日程/10/17・10/24・10/31・11/7・11/12(全5回)
  • 定員/15名 ※定員になり次第締切
  • 申込締切日/10月10日(火)
  • 授業料/28,000円(税込)
  • 注意事項/第3回講義は、教材費として1000円程度別途かかります。また、第5回の自主制作に必要なものは別途実費となります。
  • ※詳細・申込フォームはこちら
  •  
  • <「おうちパーティー学」21期生募集中>
  • 日程/11/14・11/21・11/28・12/3・12/10(全5回)
  • 定員/15名 ※定員になり次第締切
  • 申込締切日/11月7日(火)
  • 授業料/28,000円(税込)
  • 注意事項/第2回目の盛り付けデザインワークに別途¥1,000 が必要となります。また、第5回のパーティーに必要なものは別途実費となります。
  • ※詳細・申込フォームはこちら

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この記事の執筆者
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WRITING :
橘川麻実
EDIT :
青山梓(東京通信社)